تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کیک کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی

چاقی یکی از مشکلات مهم مرتبط با سلامت انسان است و از جمله علل بروز آن دریافت کالری بیش از حد به دلیل مصرف زیاد چربی و کربوهیدرات می باشد. در صورت ابتلا به چاقی، خطر بروز بیماریهایی مانند بیماریهای قلبی - عروقی، سرطان روده بزرگ و دیابت نوع دوم افزایش می یابد. انرژی تولیدی حاصل از چربی حدود دو برابر انرژی تولیدی توسط کربوهیدرات بوده و بنابراین جهت پیشگیری باید مقدار مصرف این ماده کاهش یابد. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی حاصل از حذف آن، جایگزین های چربی مورد استفاده قرارمی گیرند. در محصولات قنادی اغلب از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات استفاده می شود زیرا این ترکیبات می توانند مشابه چربی در این دسته از محصولات عمل کنند. کیک از جمله مواد غذایی مورد علاقه مردم می-باشد و از جمله محصولاتی است که می توان در تهیه آن از جایگزین چربی استفاده کرد. دانه بزرک با نام علمی l. linum usitatissimum متعلق به خانواده linacea است. ترکیب موسیلاژی جدا شده از این دانه یکی از منابع صمغ گیاهی بوده و این قابلیت را دارد که از آن به عنوان جایگزین چربی در فرآوری محصولات غذایی استفاده شود. به منظور جداسازی موسیلاژ بزرک، پس از استخراج آبی و رسوب توسط اتانل، جهت نگهداری و انبار فرآیند خشک کردن انجمادی روی آن صورت گرفت. به منظور تولید کیک کم کالری با ویژگی مطلوب، متغیر های متفاوتی شامل درصد آب، موسیلاژ بزرک و چربی در نظر گرفته شد؛ که در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm)، بهینه سازی واکنش و تعیین سطح مطلوب هر متغیر انجام شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از دو پاسخ ویسکوزیته خمیر و بافت کیک استفاده شد؛ که متغیر های مزبور به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و بافت موثر بودند و بین آب و موسیلاژ یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته و بافت اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت (p<0.05)؛ و شرایط بهینه تولید با استفاده از نرم افزار به صورت 53/71 درصد آب، 60/1 درصد موسیلاژ و 38/10 درصد چربی تعیین گردید. در بخش بعدی تحقیق خصوصیات فیزیکی - شیمیایی خمیر وکیک تولیدی در شرایط بهینه مورد بررسی قرار گرفت، برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل اختلاف معنی دار در سطح معنی داری (p<0.05) استفاده گردید. مشاهده شد که ویسکوزیته و چگالی نسبی فرمولاسیون خمیر بهینه در مقایسه با شاهد بیشتر است. حجم و محتوای رطوبتی کیک بهینه در مقایسه با شاهد بالاتر بود. از سوی دیگر میزان افت وزن پس از پخت در کیک شاهد بیشتر است. از لحاظ سفتی بافت و رنگ تفاوت معنی داری بین کیک شاهد و بهینه وجود نداشت. با توجه به ارزیابی حسی کیک مشخص گردید اختلاف معنی داری بین نمونه بهینه تولیدی و نمونه شاهد وجود ندارد (p<0.01). نتایج به طور کلی نشان داد که تولید کیک کم کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی امکان پذیر است به گونه ای که می توان میزان چربی را به 40/76 درصد مقدار اولیه (معمول) آن تقلیل داد.